Se existe um alimento que está atualmente na mira das autoridades de saúde do mundo todo é o arroz. Considerando que é o produto no qual se baseia a dieta de bilhões de pessoas, as preocupações merecem ser levadas a sério.
Vimos recentemente como o arsênico presente em algumas variedades tem despertado preocupação por parte da comunidade científica. Considerando as reivindicações feitas por esse grupo, a União Europeia, a OMS e a FAO promulgaram diretrizes importantes nos últimos anos para controlar a produção desse cereal.
No entanto, possíveis riscos podem ser reduzidos mudando os hábitos de consumo, variando, por exemplo, a forma de preparo do arroz.
Benjamin Chapman, especialista em segurança alimentar da North Carolina State University, agora chama a atenção para outro mau hábito que deve ser levado em consideração: a forma como armazenamos arroz para comer no próximo dia ou à noite.
Uma ameaça resistente ao calor
O perigo que se esconde por trás da conservação incorreta do produto depois de cozido chama-se Bacillus cereus, bactéria que causa intoxicação alimentar e que tem como sintomas, diarreia, dor abdominal, náuseas e vômitos.
Um estudo publicado na ‘Global Infectious Disease and Epidemiology Network’ calcula que há mais de 60.000 casos anuais de problemas derivados desse patógeno somente nos Estados Unidos.
Preservar o arroz cozido à temperatura ambiente cria um ambiente rico em umidade, ideal para a multiplicação de bactérias. Benjamin Chapman explica ao site que, ao contrário da crença popular, ferver o arroz não significa que todos os microorganismos são eliminados.
Segundo o especialista, o Bacillus cereus “está muito presente no arroz seco (algumas fontes diriam que é mesmo onipresente), assim como nos seus esporos. Esses esporos podem sobreviver ao cozimento.”
É daí que vem o verdadeiro perigo. Se o arroz cozido for mantido à temperatura ambiente, os esporos podem germinar e se multiplicar. O arroz em tais condições oferece um ambiente perfeito, rico em umidade e nutrientes, para que as bactérias prosperem criando toxinas estáveis ao calor no processo.
Atenção se você comer fora
De acordo com um artigo publicado em ‘Epidemiologia e Infecção’, a maioria das intoxicações causadas por Bacillus cereus está associada ao consumo de arroz em restaurantes onde as condições de armazenamento dos alimentos não são as mais adequadas.
De acordo com Donald Schaffner, pesquisador da Rutgers University, alguns estabelecimentos cozinham grandes quantidades em bandejas que deixam em temperatura ambiente e depois levam as porções necessárias de acordo com os pedidos.
Essa é uma prática censurada pelas autoridades de saúde que não foi erradicada por esse motivo. Os efeitos do envenenamento por Bacillus cereus duram cerca de 24 horas e qualquer pessoa, de qualquer idade, pode ser afetada
A mesma pesquisa explica que, caso você queira conservar o arroz de um dia para o outro, há duas possibilidades: mantê-lo aquecido ou colocá-lo na geladeira dentro de duas horas a partir do momento em que foi retirado da panela.
Resumindo, se você quiser preparar o arroz para levar para o trabalho no dia seguinte, lembre-se de não deixá-lo na cozinha durante a noite. A faixa de temperatura na qual o Bacillus cereus tende a se multiplicar é entre 15 e 50 graus Celsius.
O Serviço Nacional de Saúde também alerta que o reaquecimento do arroz não evitará possíveis envenenamentos.
Segundo Schaffner, há, porém, uma exceção à regra no caso do sushi, já que o vinagre com o qual é cozido reduz o pH, tornando-o mais ácido, portanto, também mais seguro para o consumo.
Os efeitos do envenenamento por Bacillus cereus duram cerca de 24 horas e qualquer pessoa de qualquer idade pode ser afetada. Descanse e beba bastante líquido durante a convalescença.
Durante os episódios de vômitos e diarreia atribuíveis a uma porção de arroz que não permita a ingestão de líquidos (risco de desidratação) é preciso consultar um médico. via:elconfidencial